แก่นตะวัน | Jerusalem artichoke

แก่นตะวัน หรือ ทานตะวันหัว (ชื่อเรียกอย่างเป็นทางการ) หรือที่เป็นชื่อเรียกภาษาไทยว่า “แห้วบัวตอง”

สมุนไพรแก่นตะวัน กับความเป็นมาในบ้านเราได้มีการนำต้นแก่นตะวันเข้ามาปลูกเมื่อปี พ.ศ.2539 ต่อมา รศ.ดร.สนั่น จอกลอย อาจารย์คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ก็ได้นำสายพันธุ์แก่นตะวันเข้ามาทดลองปลูกจำนวน 24 สายพันธุ์ และทำให้เกิดการวิจัยและพัฒนาสายพันธุ์มาเรื่อยๆจนพบว่าสายพันธุ์ KKU Ac 008 สามารถให้ผลผลิตของหัวสดถึงไร่ละ 2-3 ตัน ภายหลังจึงได้มีการเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น “แก่นตะวัน”

แก่นตะวันสมุนไพร ที่กำลังเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายและเป็นที่ต้องการของตลาดโลก เนื่องจากเป็นพืชที่มีประโยชน์สารพัด เพราะในหัวแก่นตะวันจะมีสารสำคัญชนิดหนึ่ง นั่นก็คือ อินนูลิน Inulin ซึ่งเป็นน้ำตาลเชิงซ้อนมีโมเลกุลของน้ำตาลต่อกันเป็นห่วงโซ่มากกว่า 10 โมเลกุล ด้วยลักษณะที่โดดเด่นของสารชนิดนี้มันจึงกลายเป็นอาหารที่มีเส้นใยสูงและจะไม่ถูกย่อยในกระเพาะอาหารและลำไสของเรา จึงเท่ากับว่าสารอินนูลินเดินทางผ่านกระเพาะอาหารและลำไส้ของเราไปเฉยๆ แถมยังไม่มีแคลอรี่แต่อย่างใด มันจึงเหลือไปถึงลำไส้ใหญ่ แล้วกลายเป็นอาหารของแบคทีเรียในกลุ่มที่มีประโยชน์ (แบคทีเรียมีทั้งกลุ่มมีประโยชน์และไม่มีประโยชน์) ทำให้แบคทีเรียกลุ่มที่มีประโยชน์เกิดการแบ่งตัวมากขึ้น ทำให้แบคทีเรียในกลุ่มที่เป็นอันตรายต่อร่างกายลดน้อยลง เมื่อร่างกายไม่สามารถย่อยได้ แก่นตะวันจึงเป็นสารเส้นใยอย่างเดียวที่ไม่ให้แคลอรี่ สารเส้นใยดังกล่าวจึงช่วยทำให้อยู่ท้องได้นาน กินอาหารได้น้อยลง กินแล้วไม่อ้วน จึงช่วยลดน้ำหนักไปได้ในตัว และยังช่วยดูดซับน้ำมันและน้ำตาลที่เราอาจรับประทานเกินออกไป จึงสามารถช่วยป้องกันโรคไขมันในเส้นเลือดสูงได้อีกด้วย โดยมีผลงานวิจัยที่น่าสนใจดังนี้

  1. หนูทดลองที่กินอาหารผสมกับสารอินนูลินเป็นระยะเวลา 3 สัปดาห์ พบว่าน้ำหนักตัวของหนูจะน้อยลงกว่าหนูปกติที่ไม่ได้รับอินนูลินมากถึง 30%
  2. ผู้ที่ได้รับสารอินนูลินจะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานน้อยกว่าคนที่กินน้ำตาลมากถึง 40% จึงแสดงให้เห็นว่าการรับประทานแก่นตะวันเป็นประจำจะช่วยป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี (ฮาตะ 1983)
  3. ผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์สูง หากได้รับอินนูลินเข้าไปเป็นประจำจะช่วยทำให้ไขมันในเลือดลดลง (งานวิจัยของคอเซ 2000)

ลักษณะของแก่นตะวัน

ต้นแก่นตะวัน หรือ พืชแก่นตะวัน จัดเป็นพืชล้มลุก มีหัวสะสมอาหาร ลักษณะเป็นตะปุ่มตะป่ำ ผิวไม่เรียบ คล้ายหัวขิงอวบและหัวข่า แต่มีหลากหลายสี เช่น สีเหลือง สีขาว สีแดง และสีม่วง แต่โดยทั่วไปแล้วเปลือกจะมีสีน้ำตาลอ่อน เนื้อในมีสีขาว เนื้อกรอบคล้ายแห้วดิบ การเจริญเติบโตของแก่นตะวันจะมีอยู่ 2 ช่วง ช่วงแรกนับตั้งแต่ตอนปลูกจนถึงออกดอกครั้งแรก แก่นตะวันจะสะสมอาหารในใบและลำต้น หรือที่เรียกว่า “หัวแก่นตะวัน หรือว่านแก่นตะวัน” และช่วงที่สองหลังจากดอกแรกบานจนถึงระยะเก็บเกี่ยว ใบจะหลุดร่วง อาหารสะสมที่ใบก็จะถูกส่งไปที่หัว ซึ่งหัวสามารถนำมารับประทานได้

สรรพคุณของแก่นตะวัน

  1. ชาวอินเดียนแดงปลูกต้นแก่นตะวันไว้รับประทานหัว โดยมีสรรพคุณช่วยทำให้เจริญอาหาร
  2. ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ช่วยลดการติดเชื้อ เพราะสารอินนูลินจะช่วยลดปริมาณของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร อย่างเชื้อ อี.โคไล (E.Coli) และโคลิฟอร์ม (Coliforms) และในขณะเดียวกันยังไปช่วยเพิ่มการทำงานของแบคทีเรียกลุ่มที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายให้เจริญเติบโตดีขึ้นอีกด้วย เช่น บิฟิโดแบคทีเรีย (Bifidobacteria) และแลคโตบาซิลัส (Lactobacillus)
  3. ช่วยป้องกันอาการภูมิแพ้ การแพ้อาหาร โดยเฉพาะในเด็ก
  4. แก่นตะวันลดความอ้วน ช่วยลดน้ำหนักและความอ้วน ภายในหัวจะมีน้ำประมาณ 80% และมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 18% ซึ่งคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่จะเป็นอินนูลิน (Inulin) ซึ่งอินนูลินเป็นสารเยื่อใยอาหารที่ให้ความหวานได้ แต่จะไม่ถูกย่อยในกระเพาะและลำไส้เล็ก จึงสามารถอยู่ในระบบทางเดินอาหารได้นาน จึงช่วยทำให้ไม่รู้สึกหิว ทำให้รับประทานอาหารได้น้อย สามารถช่วยควบคุมพลังงานที่ได้รับต่อวันได้เป็นอย่างดี จึงช่วยลดความอ้วนและป้องกันโรคเบาหวานไปด้วยในตัว ซึ่งมีงานวิจัยพบว่าหนูที่ได้รับสารนี้เป็นเวลา 3 สัปดาห์ น้ำหนักตัวของมันจะลดลงมากกว่าหนูปกติถึง 30% โดย ดร.ครรชิต จุดประสงค์ นักวิชาการประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังระบุด้วยว่าแก่นตะวันสามารถช่วยลดความอ้วนได้ดีกว่าพืชลดความอ้วนชนิดอื่น ๆ ที่คนไทยรู้จักกันดีเมื่อนำมาเปรียบเทียบกัน อย่างเช่น หญ้าหมาน้อย หัวบุก และเม็ดแมงลัก เป็นต้น
  5. ช่วยในการควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากแก่นตะวันมีสารประกอบเชิงซ้อนกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานต่ำกว่าคาร์โบไฮเดรตทั่วไป มีลักษณะคล้ายแป้ง แต่มีคุณสมบัติในการรักษาสมดุลของสารอาหารที่รับประทาน โดยสามารถรับประทานได้มากขึ้น แต่ยังช่วยรักษาระดับพลังงานให้คงที่ได้ ทำให้รู้สึกอิ่มนาน ซึ่งไม่เหมือนกับแป้งทั่วไปที่ร่างกายย่อยสลายแล้วถูกดูดซึมเข้าไปสะสมเป็นไขมันแล้วทำให้อ้วน จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้ที่กำลังประสบปัญหาภาวะน้ำหนักเกิน
  6. ช่วยป้องกันไขมันในเลือดสูง เพราะเส้นใยของแก่นตะวันจะช่วยดูดซับน้ำมันและน้ำตาลที่เรารับประทานเกินไว้ ไม่ว่าจะเป็นคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ หรือไขมันเลวที่เรารับประทานเข้าไปทิ้งออกทางอุจจาระ และยังมีงานวิจัยที่ระบุว่าผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไดร์สูง หากได้รับอินนูลินเป็นประจำก็จะช่วยทำให้ไขมันในเส้นเลือดลดลงได้
  7. ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดได้เป็นอย่างดี เนื่องจากเส้นใยของแก่นตะวันเป็นตัวช่วยดูดซับไขมันที่เป็นโทษต่อร่างกายและเป็นสาเหตุของการเกิดโรคดังกล่าวทิ้งออกทางอุจจาระ
  8. ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดและป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี เนื่องจากแก่นตะวันมีแคลอรีต่ำ ไม่ส่งผลกระทบต่อระดับน้ำตาลในเลือดแม้จะรับประทานในปริมาณมาก จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน หากรับประทานอย่างต่อเนื่องเป็นประจำจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ โดยมีงานวิจัยที่ระบุว่าผู้ที่ได้รับสารอินนูลินเป็นประจำจะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานน้อยกว่าคนที่กินน้ำตาลมากถึง 40%
  9. ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ ช่วยในการทำงานของลำไส้ให้เป็นปกติ และช่วยบำรุงสุขภาพของลำไส้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี เพราะผู้ที่ได้รับสารอินนูลินเป็นประจำ จะทำให้ลำไส้ใหญ่มีแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มมากขึ้น และมีปริมาณของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายหรือแบคทีเรียที่เป็นตัวก่อโรคลดลง ทำให้แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเกิดแก๊สกลิ่นเหม็นในร่างกายลดลง หรือแบคทีเรียที่กินซากเนื้อสัตว์ ตัวสร้างสารก่อมะเร็งในลำไส้ใหญ่อย่างอีโคไลก็ลดน้อยลงด้วยเช่นกัน
  10. ช่วยกระตุ้นการดูดซึมของแร่ธาตุหลายชนิด ช่วยปรับสภาพของลำไส้ให้เหมาะสมต่อการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิดที่ไม่สามารถดูดซึมได้ในลำไส้เล็ก และช่วยให้ลำไส้ใหญ่สามารถดูดซึมแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยดูดซึมธาตุแคลเซียมได้มากถึงร้อยละ 20% รวมไปถึงธาตุเหล็ก ฯลฯ
  11. ช่วยในการทำงานของระบบขับถ่าย ช่วยในการขับถ่าย ช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยเก็บกวาดของเสียในระบบทางเดินอาหารได้เป็นอย่างดี แก้อาการท้องผูกได้ เนื่องจากทำให้อุจจาระมีกากใยมากขึ้น และยังช่วยลดกลิ่นเหม็นของอุจจาระได้อีกด้วย
  12. สมุนไพรแก่นตะวันมีสรรพคุณช่วยลดอาการจุกเสียดแน่นท้อง แก้อาการท้องเสีย
  13. ช่วยกระตุ้นการหลั่งของน้ำดี
  14. มีสรรพคุณช่วยในการขับปัสสาวะ
  15. ช่วยป้องกันสารพิษอย่างโลหะหนัก เช่น สารตะกั่ว

คำแนะนำ : แม้จะมีข้อดีอยู่หลายประการ แต่ก็ยังมีข้อเสียอยู่บ้าง เนื่องจากแก่นตะวันมีคุณสมบัติของเส้นใยอาหารสูง การรับประทานสารสกัดในปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงได้ เช่น มีอาการไม่สบายท้อง จุกเสียดแน่นท้อง ท้องเสีย ท้องอืดท้องเฟ้อ หรือมีอาการคลื่นไส้ เป็นต้น ซึ่งอาการดังกล่าวจะพบได้น้อยและไม่มีผลกระทบต่อผู้รับประทานมากนัก หากคุณรับประทานสารสกัดดังกล่าวในปริมาณที่เหมาะสม หรือเลือกรับประทานแก่นตะวันสดในรูปของอาหาร ก็จะยังช่วยคงคุณค่าของสารอาหารและเส้นใยไว้อย่างครบถ้วนอีกด้วย ดังนั้นการเลือกรับประทานแบบสด ๆ จึงมีประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุด

ประโยชน์ของแก่นตะวัน

  1. แก่นตะวันมีประโยชน์อย่างไร ? หัวแก่นตะวันจัดเป็นอาหารที่ดีและมีประโยชน์อย่างมากสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ เพราะเป็นอาหารเสริมสุขภาพอย่างหนึ่ง เนื่องจากในหัวของแก่นตะวันนั้นอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ มากมาย ซึ่งล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น เช่น มีวิตามินบีรวม แคลเซียม ธาตุเหล็กที่สูง เป็นต้น
  2. ช่วยลดกลิ่นปากจากเชื้อแบคทีเรีย
  3. เนื่องจากแก่นตะวันมีดอกที่สวยงาม จึงมีการเพาะปลูกไว้เป็นไม้ประดับ ปลูกเป็นพืชเพื่อการท่องเที่ยว เพื่อเป็นที่พักผ่อนหย่อนใจได้ เพราะมีความสวยงามไม่แพ้ทุ่งบัวตองหรือทุ่งทานตะวันเลยทีเดียว
  4. หัวใช้รับประทานสด ๆ เป็นผัก ซึ่งหัวสดจะมีรสชาติคล้าย ๆ กับแห้ว หรือนำมาประกอบอาหารทั้งคาวและหวาน ทำเป็นขนม ใช้ต้มรับประทาน หรือนำไปผัดหรือใช้ยำก็ได้เช่นกัน
  5. หัวแก่นตะวันสามารถนำมาใช้เป็นอาหารแทนมันฝรั่งได้ เพราะมีเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกัน เพียงแต่ว่ามีรสหวานกว่า จึงเหมาะสำหรับใส่ในสลัดผักต่าง ๆ
  6. หัวแก่นตะวันสามารถนำมาทำเป็นผง คือเอาหัวมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำมาตากแดดให้แห้งแล้วอบ เมื่ออบเสร็จก็นำมาป่นเป็นผงเล็ก ๆ ซึ่งผงดังกล่าวสามารถนำไปผสมกับแป้งต่าง ๆ เป็นผลิตภัณฑ์ได้ เช่น ขนมปัง ขาไก่ คุกกี้ เป็นต้น จะช่วยทำให้มีรสชาติที่ดีและมีกลิ่นหอม แถมยังคงปริมาณของอินนูลินไว้ได้อีกด้วย
  7. มีการนำหัวแก่นตะวันมาสกัดเอาสารอินนูลิน ใช้ผสมในผลิตภัณฑ์นมผงเด็ก โดยจะมีสารอินนูลินผสมอยู่ด้วยราว 1-2% ซึ่งหลาย ๆ คนอาจจะไม่ได้สังเกต
  8. หัวแก่นตะวันใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นสุราและเอทานอลได้ ซึ่งในประเทศเยอรมัน รัฐบาเดิน-เวือร์ทเทมแบร์ก จะมีการใช้หัวแก่นตะวันในการผลิตสุรากันมากกว่า 90% ซึ่งสุราชนิดนี้ก็คือ Topi หรือ Rossler
  9. ลำต้นแก่นตะวันก็สามารถนำไปหมักทำเป็นเอทานอลได้เหมือนกัน
  10. ลำต้นและใบของแก่นตะวันสามารถนำมาใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ และยังมีสารอาหารที่ช่วยในการย่อยได้หมดมากกว่าถั่วอัลฟัลฟา (แต่จะมีโปรตีนน้อยกว่า)
  11. หัวใช้เป็นอาหารเสริมในสัตว์เลี้ยงได้ เพราะมีผลต่อการเจริญเติบโต ทำให้สัตว์เลี้ยงมีสุขภาพแข็งแรง ช่วยลดจุลินทรีย์ที่เป็นโทษในระบบทางเดินอาหาร ช่วยลดกลิ่นเหม็นของมูลสัตว์ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้สัตว์เลี้ยง จึงช่วยลดการใช้ยาปฏิชีวนะไปด้วยในตัว จึงมีการนำมาใช้เป็นสมุนไพรของสัตว์เลี้ยง
  12. การเสริมสารสกัดอินนูลินลงไปในอาหารของสัตว์ เช่น สุนัข สุกร ไก่ จะช่วยลดปริมาณของแอมโมเนียในระบบทางเดินอาหารและในสิ่งขับถ่ายได้ จึงทำให้ลดปริมาณของสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นในสิ่งขับถ่าย ทำให้กลิ่นเหม็นของอุจจาระลดลงอย่างมากจนถึงไม่มีกลิ่นเลย
  13. ในเชิงอุตสาหกรรม มีการใช้หัวแก่นตะวันมาเป็นวัตถุดิบในการสกัดเป็นน้ำตาลอินนูลิน (Inulin) เพราะสามารถพบได้ในพืชชนิดนี้มากถึง 16-39% และยังมีการใช้อินนูลินเพื่อผลิตเป็นน้ำตาลเชื่อมฟรุกโตสเข้มข้น หรือสารให้ความหวานในอุตสาหกรรมอาหาร
  14. แก่นตะวันเป็นพืชที่ให้พลังงานสูง หัวสด 1 ตัน สามารถใช้ผลิตเป็นเอทานอลบริสุทธ์ 99.5% ได้มากถึง 100 ลิตร สามารถใช้เป็นพลังงานทดแทนด้วยการนำไปใช้ผสมกับน้ำมันเบนซิน ใช้ผลิตแก๊สโซฮอล์ได้อีกด้วย
  15. แก่นตะวันเป็นพืชเศรษฐกิจที่กำลังได้รับความนิยม เพราะสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์แก่นตะวัน เช่น แก่นตะวันแบบบรรจุถุง แก่นตะวันบดผง แก่นตะวันอบแห้ง ชาแก่นตะวัน ว่านแก่นตะวันแคปซูล สบู่แก่นตะวัน เป็นต้น

ที่มา:  Medthai, เว็บเพื่อพืชเกษตรไทย